De schimmel die een truffel bleek

De schimmel die een truffel bleek

Mijn gekleurde mais deed het de voorbije jaren uitstekend op Instagram – daar doet àlles het natuurlijk goed - maar minder goed in de keuken. Dus schakelde ik dit jaar over op zoete mais. Zo’n krakend verse kolf met boter en zout op de barbecue, daar kunnen geen duizend likes tegenop.
 
Tijdens een rondje moestuin zag ik deze week een vreemde, misvormde maiskolf. Er hing een paddenstoelachtig gezwel aan dat er allesbehalve smakelijk uitzag. Ik nam er een foto van en postte hem op Instagram. Niet voor de bijval of de woorden van medeleven, maar voor de goede raad van de tientallen moestuiniers die ik er terugvind. Dat het een schimmelziekte was, reageerde iemand, de ziekte waar landbouwers beducht voor zijn. Het is de gevreesde ‘builenbrand’, die inderdaad heel erg als een schimmelziekte klinkt. Andere instagrammers wisten me te vertellen dat te veel vocht de oorzaak was van de schimmel – mij is het alleszins een raadsel hoe dat kan, na deze woestijnweken.
 
Er volgden nog meer reacties, die een onverwachte kant uitgingen. Bleek namelijk dat de paddenstoelachtige uitwassen al eeuwen een delicatesse zijn -  de Azteken verrichtten er ooit al culinaire hoogstandjes mee. In Mexico kweken ze de schimmels nu met opzet en oogsten ze de vroege schimmelkolven al na twee weken. Ze worden er in blik verkocht onder de naam ‘huitlacoche’. In Europa noemen ze hem de ‘Mexicaanse truffel’ – de smaak wordt logischerwijze omschreven als een kruising tussen mais en paddenstoel. Het is ook gewoon online te koop op kruidensites: 8,50 euro voor 15 gram van het ‘flesh of the Gods’. Op een andere site wordt het aangeprezen als een probaat middel tegen clusterhoofdpijn.
 
Zo’n ontdekking doet altijd dromen. En surfen op internet naar recepten. Ik las dat de Mexicaanse truffel vaak wordt verwerkt in een roerei: samen met een ui aanstoven, in de pan doen met enkele eieren en de eierkoek dichtplooien. Voila. Ik vond ook een recept met melk, bloem, Worchestersaus en tabasco, dat behalve ingewikkeld ook tamelijk weerzinwekkend was.
 

Weck ze

Weck ze

De troost van een ui

De troost van een ui